在少年的记忆里,秋收之后,豫东平原乡村人家的劳动妇女们就开始筹划制作各类过冬菜品:包括酿醋、腌酱菜、做豆豉等等。这样,在未来的一整个冬天里,即使没有太多鲜活的菜品,厨房的餐桌上也多多少少会有可以佐餐的小菜......
寒露过后,天气一日日转寒,北方的田野就开始进入到一个干枯期。它意味着,直到第二年的春天,大地暂不能给农耕社会普通生民们的日常生活提供鲜活的食物了。
在少年的记忆里,秋收之后,豫东平原乡村人家的劳动妇女们就开始筹划制作各类过冬菜品:包括酿醋、腌酱菜、做豆豉等等。这样,在未来的一整个冬天里,即使没有太多鲜活的菜品,厨房的餐桌上也多多少少会有可以佐餐的小菜。
而这一切,都得益于最中国本土一个传统的发明:发酵!
其实,不惟豫东地区,在中国乃至在全球,发酵食品都是人类整个食物链上最重要的食品。
北京的豆汁和腐乳、东北的酸菜、蒙古的奶酪、山西的陈醋、河南的馒头、四川的豆瓣酱、镇江的酱油、绍兴的黄酒、四川的老窖、贵州的茅台、云南的普洱、韩国的泡菜、法国的葡萄酒、苏格兰的威士忌、欧洲的面包等等、等等都是最为著名也是最代表性的发酵食品和饮品。
可以说,没有发酵食品,人类的日常饮食难以为继。
而这一切,都要向这最古老的中国的发酵技术致敬!
1
中国是最早发现和掌握发酵现象技术的,这一点已勿庸质疑。
据史料记载,早在商代,就已经有了菹(音:组)和醢(音:海)之术。菹就是淹渍,醢就是肉酱。尽管提起菹醢会联想到关于纣王残暴杀戮的记忆。但它至少可以说明在这一时期生民们就熟练掌握了发酵的工艺。
到了周代,周天子的管家团队里还专门设有醯(音:希)人和醢(音:海)人。醢人就是专门掌管做酱的,而醯人则是专门负责酿醋的。
在《论语》的乡党篇中,孔子在他“十不”的饮食思想里,也表达了“不得其酱不食”的矫情。
无论是酱,醯,醢,醋,酵等字,都无不和“酉”有关。而酉的本义就有将食物发酵和酿酒的意思。
这就说明发酵技术起源于酿酒或至少和酿酒术有关。
关于中国的酿酒技术发源,说法很多。一说最早起自于大禹时代的仪狄造酒;一说是最早起自于少康酿酒。少康者,即曹操诗中所提到的用来解忧的杜康。
还有一种说法是起自于天然的猿猴酿酒。说,猴子每年春夏时节都会采集花果置于山洞的石洼中。吃不完,久而久之,自然发酵,就变成了鲜美的果酒。后被有心人发现,随之学去。
在诸多的传说中,我觉得最符合逻辑的还是成书于晋代的这本《酒诰》中所说的:“有饭不尽,委余空桑,积郁成味,久蓄成芳”的判断。
在古代,储存食物的条件比较简陋,加上粮食又比较珍贵,古代的先民们爱惜粮食,即使粮食坏了也舍不得扔掉。便存放在一个器皿里。在这样一个前提下,各种因素条件叠加巧合,就神奇地发现了发酵技术。具体地说就是有意储存,无意得之的神启之术。(关于酒的起源与流变,我们另篇文章再谈)
这一发现就是发酵技术的雏形。它其实是起源与古代粮食短缺体系下储藏时的偶然发现。
2
我自己也曾有过这样的亲身体历——
为了测试糙米与精加工大米的区别,我曾经焖了一大锅糙米饭,没有吃完,就焖在了电饭煲里。后来由于出差,就忘掉了。等我一个月后出差归来再掀开锅盖时,米饭已全部发酵,上面析出的汁液,竟然还散发着淡淡的酒香。当然,尽管惋惜,但我还是把它们倒掉了。
直到今天,绍兴的黄酒加工还保持着这一传统工艺,这也正是“加饭酒”之名的来历。
后来,随着对这一技术的掌握,尤其是对麯(音:曲,即酵母)工艺的灵活运用,发酵技术被广泛用于谷类食物、豆类食物、蔬菜类食物、奶类食物和肉类食物以及海类食物等各类食物的发酵中。
再后来,随着历史上多次的人口迁移、民族融合以及“一带一路”沿途频繁的国际交流,发酵技术被广泛传播到世界各地,成为全球人民通用的食物加工制作方法。
发酵技术的发明和广泛使用,不但改变了食物的储藏方式,延长了食物的保存周期,确保生民们即使在食物生长的枯竭期也能有丰富的菜品吃。
更重要的是,它还最大程度地拓展和丰富了食物的口味,尤其是经过发酵后生成的各种调味品,如豆豉、豆瓣酱、腐乳、酱油和植物醋等食品的灵活运用,才使得美食成为一种真实的存在和真正意义上的可能。也正是由于蜀地的自然气候条件更适合天然发酵的原因,所以才使得川菜和川酒被广泛接受(具体原因后文再论)。
曾经有人说,如果要说古中国的伟大发明的话,发酵技术应该算是中国的第五大发明(具体哪位贤哲说的,记不清了,等我想起来再告诉你们)。
所以说,食物发酵,就像是一个神的启示,让中国先民找到了滋养生命的食物密码,从而支撑和改变了人类的生命所需和食物结构。
3
尽管在相当长的时期内发酵技术被全球民众所使用和依赖,但它们就像中药不被以现代科学为世界法则的西方人所理解一样,发酵技术开始也不被人所了解,甚至对部分腌渍(音:资)菜还有所误解。
腌渍是专指蔬菜发酵技术,《诗经·小雅·信南山》中有:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹(音:组),献之皇祖”的记载。意思是田间有房子,还种有各类瓜果蔬菜,晾晒加工,腌制好了,献给国家领导和宗祖。前文已经说了,菹(音:组)就是渍的意思。
有明确的记载是,公元前753年,鉴真和尚第六次东渡日本成功,把腌渍方法传入日本。现代日本家喻户晓的奈良渍即为鉴真和尚所处传。大概在1300年前,腌渍法传到了朝鲜半岛,经过演化成为今日著名的韩国泡菜,再后来,传遍欧洲及全球。
现在,日本和韩国的腌渍菜几乎控制着全球95%的市场。
随着发酵食品的广泛传播,发酵技术渐渐被现代科学所重视和研究。
英文中的发酵“fermentation”一词,是从拉丁语“fervere”中而来,本意为“翻腾”。它描述的是酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。
如果用西方科学的语法定义,发酵就是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢或次级代谢产物的过程。我靠,好拗口好高大上的学术定义。
经过西方科学家们多次的努力研究和试验,现在大家都知道了,其实,它的核心灵魂就是“酶”。
那么什么是酶呢?按找希腊语的解释就是,“酶”存在于酵母中。意思就是在“酵母”中各种各样进行着的生命活动的物质。在西方一干牛逼科学家的努力下,它们把在“酵母”中,也就是我们古代所说的“麯”中活动的生命体叫做“酶”。而“酶”这个东西是确保生命体存活最最关键的分子物质。
另据他们的发现,人体和哺乳动物体内含有5000种“酶”,“酶”活力被激活后,会使生物体能适应外界条件的变化,维持生命活动。没有酶的参与,新陈代谢几乎不能完成,生命活动也根本无法维持!
我靠,原来,中国先民们无意而得之的发酵这玩意儿竟然如此神奇。我想,这恰恰是发酵食物被全球广泛接受的根本原因!
中国先民们偶然的发现,却无意中推动了整个人类文明的进步,就像青蒿素得了诺贝尔奖一样。
4
正是由于“发酵”食物的重要性,酵母才被广泛开发和使用,尤其现在,各类酵母五法八门,成为制作面包、酿制啤酒,加工各类面食品等发酵食品的必备手法。
尤其这两年,“酵素”一词也大肆流行,被各类小资阶层、时尚达人、健康人士、达官贵人疯狂热捧。就像几年前他们对“深海鱼油”的疯狂追捧一样,组团到了美国和日本,几乎要成吨成吨地买回来(然后,又十分不舍地扔掉)。
因为他们突然发现,“酵素”也就是“酶”这个东西是维持生命所必须的物质。但令人不安的是,它们竟然还会随着日常的生命活动儿被消耗掉,所以那些靠颜值吃饭的时尚们便开始千方百计地通过各种手段进行“酶”补充,以使生命能够长期地保持着他们想要的鲜活。
其实,在我们豫东平原的乡村农家,直到现在,他们日常蒸煮馒头等发酵类面食时,基本都不怎么使用酵母,而是采用传统的加麯法发酵,简单地说,麯就是“面头”。
所谓“面头”,就是和好的面,切一块留着,让它自然发酵,培养微生物益生菌。再次和面的时候,打碎掺入新面粉中,和好面之后,晾晒一会儿,让时光将它缓缓发酵,等要发泡的时候,再做成馒头。
这样,周而往复,一锅锅鲜嫩的馒头一天天、一年年、一代代地传承下来,滋养着一代又一代的生命繁衍发展。所以,在河南,馒头是最好吃的食物。
其实,在四川广大的农村地区,至今仍然保留有这样一个传统:在一个姑娘出嫁前,会腌制一坛坛的泡菜作为一个嫁妆的独特品种。新媳妇嫁到婆家,第一天的第一顿饭要亲手做一顿泡菜宴。如果大家都觉得好吃,那么这个新娶的媳妇就是一个合格的好媳妇儿。
回到前文,川菜之所以越来越多地被广大民众所接受,恰恰是由于这一地区的气候有利于各种微生物的繁殖和发酵。而四川泡菜和四川豆瓣酱,包括四川的白酒正是这些发酵食品最具有典型性的代表。因为利于人体,而被接纳。如果单纯把辣椒作为川菜的核心原因,就有失偏颇了。
近些年来,法国葡萄酒和苏格兰威士忌之所以被广受追捧,其根本原因也在于此。它们在橡木桶中缓慢发酵得活动其实是在为人体所需提供更多的酶。
5
无论是我第一次吃东北酸菜,还是第一次吃北京的豆汁和臭豆腐,还是第一次吃四川的泡菜。第一次的体验都不是太愉悦,甚至第一次入口时,还造成了狂吐。
一方水土养一方人,作为一个习惯了本土味道的味觉和消化体系的人,第一次品尝异地的味道,都有不适感。
但到后来,随着味觉的逐渐调整和变迁,慢慢的,就开始接受,以至于后来变得喜欢和离不开,倘若多年吃不到正宗的那一口时,还会异常地怀念。
后来,有一天,我突然明白:
发酵,其实是给人体找到了一个外在的胃,通过外部缓缓的发酵,改变了食物中坚硬的部分,而把善良和柔软的一面留给胃,从而减少了胃部的消化和加工压力,更利于人体缓缓的吸收。
这正如漫长的爱情和婚姻,只有经过了缓缓的发酵,才能找到幸福的通道。
世间所有得事物又何尝不是如此呢,这一切的一切,都需要时光在你的内心静静地发酵……
作者简介:
老白,本名白玮,笔名非鱼,资深传媒人,诗人,美食专栏作家。古法烹饪倡导者,主张植物手法调和美食,崇尚中国美食哲学思想,2010年发起创立淘鲜网。中国烹饪协会专家工作委员会委员。